炒鍋怎么選?看看專家怎么說!
我們逛超市時(shí)經(jīng)常會(huì)被一些很好看的餐具吸引。比如這些鍋碗瓢盆,每一種餐具幾乎都會(huì)占據(jù)幾個(gè)貨架,例如這個(gè)貨架上,擺滿了各式各樣的鍋。那么這些鍋是好是壞?我們?cè)趺刺暨x?今天就來一起揭秘吧!
我們?cè)谌粘I钪薪?jīng)常見到形形色色的鍋,例如高壓鍋、不粘鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、鐵鍋、鑄鐵鍋、砂鍋、銅鍋……如果我們對(duì)鍋的材質(zhì)不了解,很可能會(huì)花大價(jià)錢買了鍋,卻踩了坑。那么這些鍋怎么選擇呢?
鍋的材質(zhì)
不同的材料,導(dǎo)熱性能也各不相同。我們經(jīng)常用到的一些材質(zhì),導(dǎo)熱系數(shù)分別為:鐵80(W/m-K),鑄鐵40(W/m-K),不銹鋼15(W/m-K),玻璃1(W/m-K),陶瓷<1(W/m-K),銅398-401(W/m-K),鋁237(W/m-K)。他們的比熱容分別為:鐵0.442(KJ/kg-K),鑄鐵0.503(KJ/kg-K),不銹鋼0.465(KJ/kg-K),玻璃0.75(KJ/kg-K),陶瓷0.85(KJ/kg-K),銅0.386(KJ/kg-K),鋁0.905(KJ/kg-K)。
這些數(shù)字的大小有什么意義呢?我們可以看出,這幾種金屬之間,銅的導(dǎo)熱最快,也就是意味著銅鍋可以做到“秒熱”,同時(shí)也意味著,它一旦離開了加熱源,馬上就會(huì)冷卻下來。對(duì)于陶瓷、砂鍋來說,由于導(dǎo)熱系數(shù)很小,同時(shí)儲(chǔ)熱性能較高,在離開加熱源后還能持續(xù)釋放一段時(shí)間的熱量。因此,我們?cè)谑褂勉~鍋等導(dǎo)熱性能好,儲(chǔ)熱性能較低的材料制成的鍋時(shí),對(duì)于食材溫度的把控會(huì)更加方便。
在中式烹飪中,對(duì)火候、溫度的把控十分重要,例如爆炒時(shí),我們需要鍋可以快速地升溫,同時(shí)也需要火力可以達(dá)到及時(shí)調(diào)控鍋內(nèi)溫度的效果。要想達(dá)到這種效果,需要鍋?zhàn)龅妮p薄,還需要鍋導(dǎo)熱性能好,不能存儲(chǔ)太多熱量。
看到這里,我們是不是馬上覺得銅鍋是非常好的炒鍋選擇呢?其實(shí)不是的,銅鍋雖然顏值高,材料好,但是日常使用中非常難保養(yǎng),十分容易銹蝕,并且不能烹飪酸性食材,所以我們現(xiàn)在的家庭已經(jīng)很少使用銅鍋了。
其他材料的鍋?zhàn)龀村?,合適嗎?
1. 鑄鐵
由于其延展性差,所以我們見到的鑄鐵鍋、鑄鐵菜刀都十分的“厚重”,除此之外,鑄鐵的導(dǎo)熱性能也不足,儲(chǔ)熱性能有較好,所以對(duì)于做飯新手來說,火候的把握就更難了。但是鑄鐵鍋也并非一無是處,鑄鐵鍋的用途十分廣泛,可以制作燜菜,燉菜。制作食物時(shí)可以使食材受熱均勻,堅(jiān)固耐用。但是鑄鐵鍋也容易銹蝕,日常使用也要及時(shí)養(yǎng)護(hù)。在剛買回家之后要進(jìn)行“開鍋”,這樣才能達(dá)到“不粘”的效果,每次清洗完之后要及時(shí)擦凈。
2.不粘鍋
不粘鍋為什么能不粘?實(shí)際上是由于鐵鍋表面覆蓋了一層防粘涂層,這些涂層具有很好的潤(rùn)滑性,摩擦系數(shù)、表面張力也十分的小,這樣的特性使得其表面很難黏附物質(zhì)。因此,食材就不容易粘鍋。
常見的不粘鍋涂層有兩種:硅氧聚合物和含氟聚合物。二者比較起來,含氟聚合物涂層更好,但是硅氧聚合物的耐刮擦性比含氟聚合物好。
使用不粘鍋,也需要注意如下幾點(diǎn):
首先要避免尖銳的物體劃傷涂層,我們炒菜可以選擇木鏟、合成材料鏟,洗鍋也不要使用鋼絲球,盡量使用清潔海綿、布或軟刷。同時(shí),酸性食材會(huì)與鍋中未被涂層覆蓋的材料如鐵相互作用,這樣會(huì)導(dǎo)致涂層脫落。因此要避免使用不粘鍋制作酸性食材。有時(shí)我們家中的不粘鍋在使用過程當(dāng)中開始變得粘鍋,這就說明涂層已經(jīng)脫落,我們需要換新鍋了。
有人可能還有疑惑:不粘鍋涂層有毒,是真的嗎?我們根據(jù)上面兩種材料來看:
① 硅氧聚合物涂層:其內(nèi)壁通常是白色的,由無機(jī)材料制成,不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害,可以承受的溫度比含氟聚合物涂層更高。但是防粘效果不如含氟聚合物涂層,它的壽命一般在6-9個(gè)月,性價(jià)比較低。
② 含氟聚合物涂層:內(nèi)壁通常為啞光黑或磨砂黑,溫度在260℃以下時(shí)十分穩(wěn)定。然而一旦溫度超過了260℃,就可能會(huì)釋放有害物質(zhì)。因此我們?cè)谑褂眠@種涂層的不粘鍋時(shí),要避免空燒,防止溫度過高,也不要等到油冒青煙后再放入食材。
3.鋁鍋、其他鍋
鋁的導(dǎo)熱性僅次于銅,但是在高溫炒制過程中容易溶出物質(zhì)使人體攝入過量的鋁。而鋁對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)有不良影響,因此市面上很少見到鋁鍋了。
目前市面上還有多層鍋,內(nèi)部為鋁,外部為不銹鋼,既可以做到表面防止銹蝕,還能做到內(nèi)部防止鋁的溶出,但是這類的鍋重量很大。我們可以根據(jù)自己的需要選擇適合自己的鍋
我們?cè)谌粘I钪薪?jīng)常見到形形色色的鍋,例如高壓鍋、不粘鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、鐵鍋、鑄鐵鍋、砂鍋、銅鍋……如果我們對(duì)鍋的材質(zhì)不了解,很可能會(huì)花大價(jià)錢買了鍋,卻踩了坑。那么這些鍋怎么選擇呢?
鍋的材質(zhì)
不同的材料,導(dǎo)熱性能也各不相同。我們經(jīng)常用到的一些材質(zhì),導(dǎo)熱系數(shù)分別為:鐵80(W/m-K),鑄鐵40(W/m-K),不銹鋼15(W/m-K),玻璃1(W/m-K),陶瓷<1(W/m-K),銅398-401(W/m-K),鋁237(W/m-K)。他們的比熱容分別為:鐵0.442(KJ/kg-K),鑄鐵0.503(KJ/kg-K),不銹鋼0.465(KJ/kg-K),玻璃0.75(KJ/kg-K),陶瓷0.85(KJ/kg-K),銅0.386(KJ/kg-K),鋁0.905(KJ/kg-K)。
這些數(shù)字的大小有什么意義呢?我們可以看出,這幾種金屬之間,銅的導(dǎo)熱最快,也就是意味著銅鍋可以做到“秒熱”,同時(shí)也意味著,它一旦離開了加熱源,馬上就會(huì)冷卻下來。對(duì)于陶瓷、砂鍋來說,由于導(dǎo)熱系數(shù)很小,同時(shí)儲(chǔ)熱性能較高,在離開加熱源后還能持續(xù)釋放一段時(shí)間的熱量。因此,我們?cè)谑褂勉~鍋等導(dǎo)熱性能好,儲(chǔ)熱性能較低的材料制成的鍋時(shí),對(duì)于食材溫度的把控會(huì)更加方便。
在中式烹飪中,對(duì)火候、溫度的把控十分重要,例如爆炒時(shí),我們需要鍋可以快速地升溫,同時(shí)也需要火力可以達(dá)到及時(shí)調(diào)控鍋內(nèi)溫度的效果。要想達(dá)到這種效果,需要鍋?zhàn)龅妮p薄,還需要鍋導(dǎo)熱性能好,不能存儲(chǔ)太多熱量。
看到這里,我們是不是馬上覺得銅鍋是非常好的炒鍋選擇呢?其實(shí)不是的,銅鍋雖然顏值高,材料好,但是日常使用中非常難保養(yǎng),十分容易銹蝕,并且不能烹飪酸性食材,所以我們現(xiàn)在的家庭已經(jīng)很少使用銅鍋了。
其他材料的鍋?zhàn)龀村?,合適嗎?
1. 鑄鐵
由于其延展性差,所以我們見到的鑄鐵鍋、鑄鐵菜刀都十分的“厚重”,除此之外,鑄鐵的導(dǎo)熱性能也不足,儲(chǔ)熱性能有較好,所以對(duì)于做飯新手來說,火候的把握就更難了。但是鑄鐵鍋也并非一無是處,鑄鐵鍋的用途十分廣泛,可以制作燜菜,燉菜。制作食物時(shí)可以使食材受熱均勻,堅(jiān)固耐用。但是鑄鐵鍋也容易銹蝕,日常使用也要及時(shí)養(yǎng)護(hù)。在剛買回家之后要進(jìn)行“開鍋”,這樣才能達(dá)到“不粘”的效果,每次清洗完之后要及時(shí)擦凈。
2.不粘鍋
不粘鍋為什么能不粘?實(shí)際上是由于鐵鍋表面覆蓋了一層防粘涂層,這些涂層具有很好的潤(rùn)滑性,摩擦系數(shù)、表面張力也十分的小,這樣的特性使得其表面很難黏附物質(zhì)。因此,食材就不容易粘鍋。
常見的不粘鍋涂層有兩種:硅氧聚合物和含氟聚合物。二者比較起來,含氟聚合物涂層更好,但是硅氧聚合物的耐刮擦性比含氟聚合物好。
使用不粘鍋,也需要注意如下幾點(diǎn):
首先要避免尖銳的物體劃傷涂層,我們炒菜可以選擇木鏟、合成材料鏟,洗鍋也不要使用鋼絲球,盡量使用清潔海綿、布或軟刷。同時(shí),酸性食材會(huì)與鍋中未被涂層覆蓋的材料如鐵相互作用,這樣會(huì)導(dǎo)致涂層脫落。因此要避免使用不粘鍋制作酸性食材。有時(shí)我們家中的不粘鍋在使用過程當(dāng)中開始變得粘鍋,這就說明涂層已經(jīng)脫落,我們需要換新鍋了。
有人可能還有疑惑:不粘鍋涂層有毒,是真的嗎?我們根據(jù)上面兩種材料來看:
① 硅氧聚合物涂層:其內(nèi)壁通常是白色的,由無機(jī)材料制成,不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害,可以承受的溫度比含氟聚合物涂層更高。但是防粘效果不如含氟聚合物涂層,它的壽命一般在6-9個(gè)月,性價(jià)比較低。
② 含氟聚合物涂層:內(nèi)壁通常為啞光黑或磨砂黑,溫度在260℃以下時(shí)十分穩(wěn)定。然而一旦溫度超過了260℃,就可能會(huì)釋放有害物質(zhì)。因此我們?cè)谑褂眠@種涂層的不粘鍋時(shí),要避免空燒,防止溫度過高,也不要等到油冒青煙后再放入食材。
3.鋁鍋、其他鍋
鋁的導(dǎo)熱性僅次于銅,但是在高溫炒制過程中容易溶出物質(zhì)使人體攝入過量的鋁。而鋁對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)有不良影響,因此市面上很少見到鋁鍋了。
目前市面上還有多層鍋,內(nèi)部為鋁,外部為不銹鋼,既可以做到表面防止銹蝕,還能做到內(nèi)部防止鋁的溶出,但是這類的鍋重量很大。我們可以根據(jù)自己的需要選擇適合自己的鍋